Il whisky ha una storia lunga e appassionante. In questo articolo troverai tutte le informazioni sulla nascita del whisky, dagli inizi della distillazione, passando per le persecuzioni e il contabbando, fino all’età d’oro dei whisky scozzesi miscelati e alla rinascita dei single malt.
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Il whisky è, in termini molto semplificati, una birra distillata. Alla base della produzione del whisky si trova l’invenzione della distillazione, che probabilmente ebbe luogo più di 5.000 anni fa in Mesopotamia. Da lì, questa pratica si diffuse nelle regioni orientali, dove veniva utilizzata principalmente per la produzione di profumi e medicinali. Non a caso, anche il termine “alcol” deriva dall’arabo “al-kuhl”. Si dice che il missionario e patrono d’Irlanda, San Patrizio, abbia acquisito la conoscenza della distillazione durante il suo soggiorno in Francia e l’abbia poi portata in Irlanda.
Qualunque sia la verità di questa leggenda, è certo che l’arte della distillazione fu introdotta in Occidente dagli arabi e fu praticata per la prima volta dai monaci irlandesi nei loro monasteri a partire dal IV secolo d.C. È da qui che deriva il termine gaelico “uisge beatha”, che significa letteralmente “acqua di vita” ed è la traduzione del latino “aqua vitae” utilizzato nei monasteri della Francia meridionale. Solo circa 200 anni dopo, grazie ai monaci irlandesi, la conoscenza della distillazione giunse in Northumbria, territorio dell’attuale Scozia.
Dopo la conquista dell’Irlanda da parte del re inglese Enrico Plantageneto (Enrico II) nel 1171, passarono ancora 300 anni prima che l’uisge beatha fosse ufficialmente documentata per la prima volta, in Scozia. Nei registri fiscali dell’Exchequer Rolls compare il nome di un monaco dell’ordine di Tiron, John Cor, della contea di Fife, che nel 1494 acquistò malto per distillare acquavite su ordine del re Giacomo IV.
È documentato che la distillazione del whisky in Scozia risalga al 1494, anche se inizialmente l’acquavite veniva utilizzata esclusivamente per scopi medici. Nel 1505, la Corporazione dei Medici e dei Bagnanti di Edimburgo ottenne il privilegio reale di distillare per produrre tinture di erbe e altri medicinali. Tuttavia, ben presto questo whisky primordiale iniziò a guadagnare grande popolarità tra le varie classi sociali, andando oltre le sue applicazioni mediche. Ciò portò alla diffusione della distillazione del whisky in tutto il paese, nonostante il monopolio associato al privilegio della Corporazione. Di conseguenza, la disponibilità di orzo per l’alimentazione della popolazione divenne limitata. Nel 1579, la distillazione del whisky fu consentita solo ai clan nobiliari. Tuttavia, il controllo era di fatto impossibile a causa della conformazione montuosa del paese e delle infrastrutture scarsamente sviluppate, che fornivano alle numerose distillerie di whisky una protezione naturale grazie alla loro inaccessibilità. Inoltre, gli scozzesi erano notoriamente testardi e riluttanti ad accettare ordini dalle autorità.
L’introduzione di tasse elevate da parte di Oliver Cromwell nel 1644 non cambiò la situazione, poiché i pochi esattori si trovarono ad affrontare gli stessi problemi degli altri controllori: il contrabbando non solo continuò, ma si espanse enormemente. Si stima che nella Scozia dei secoli XVII e XVIII ci fossero non meno di 14.000 distillerie di whisky illegali!
La situazione non cambiò nemmeno dopo l’unione della Scozia all’Inghilterra con l’Atto di Unione del 1707, quando fu introdotta un’elevata tassa sul malto. Gli esattori, protetti dalle forze militari, cercarono di riscuotere le tasse con la forza, facendo incursioni nelle distillerie clandestine e consegnando i distillatori stessi alla giustizia. Questi sforzi incontrarono l’opposizione dei potenti clan delle Highlands, una popolazione bellicosa, e dell’ancor più potente Chiesa cattolica scozzese, che spesso impediva che i distillatori clandestini portati in giudizio venissero effettivamente condannati. Solitamente gli imputati uscivano da uomini liberi alla fine di questi processi e la condanna ad una piccola multa era già considerata un’eccezione. La volontà implicita di utilizzare la violenza per proteggere le distillerie di whisky spesso sfociava in rivolte aperte, come nel caso delle cosiddette Porteous Riots di Edimburgo nel 1736, durante le quali l’ufficiale John Porteous, responsabile della condanna a morte di un contrabbandiere, fu linciato dalla folla inferocita.
Ulteriori misure per combattere o almeno tassare la distillazione illecita ottennero regolarmente l’effetto opposto a quello desiderato. I distillatori divennero sempre più intraprendenti e si spinsero sempre di più nella completa illegalità. Aumentarono ad esempio la percentuale di orzo non maltato nelle loro ricette per evitare l’elevata tassa sul malto. I contrabbandieri distribuivano il whisky di contrabbando in tutta la Scozia e le piccole distillerie diventavano mobili. Le attrezzature più semplici venivano nascoste in grotte e strette gole dove il rischio di essere scoperte era ancora più basso. Solo il fumo del fuoco poteva dare agli ispettori un indizio per localizzare una distilleria clandestina. Naturalmente, i funzionari statali non avevano un compito facile. L’intera popolazione era contro di loro, i sacerdoti nascondevano le botti di whisky nelle chiese e nei cimiteri, e nel caso in cui una distilleria di contrabbando venisse scoperta, i proprietari venivano avvisati in anticipo e fuggivano.
Anche l’introduzione di un’astuta ricompensa dell’allora inaudita somma di 5 sterline per la segnalazione di una distilleria illegale fu ribaltata: quando una distilleria necessitava di un nuovo alambicco, i contrabbandieri si spostavano in un altro luogo e denunciavano essi stessi la distilleria lasciata. La ricompensa di quella cifra era sufficiente per acquistare nuove attrezzature e riprendere la produzione con un nuovo slancio! La famosa citazione del poeta nazionale scozzese Robert Burns “freedom an’ whisky gang thegither” (libertà e whisky vanno insieme) risale a quel periodo e riflette fedelmente l’atteggiamento degli scozzesi. I distillatori e i contrabbandieri di whisky furono elogiati in innumerevoli poesie e racconti e non di rado trasformati in eroici combattenti contro il potere arbitrario dello Stato. Allo stesso periodo risalgono anche le famose “belly canteens”, contenitori di latta con una capacità di circa due galloni, che le donne legavano al ventre per fingere una gravidanza avanzata. In questo modo passavano indisturbate tutti i controlli e contrabbandavano una quantità non indifferente di whisky non solo nelle Lowlands, ma anche nella stessa Inghilterra, dove questo prodotto era considerato come l’unico “vero” whisky e chiamato “Poteen” (dall’inglese “pot”), mentre il whisky distillato legalmente (e tassato!) veniva chiamato “Parliament” e generalmente evitato.
Il processo di produzione del whisky clandestino era piuttosto semplice: l’orzo veniva lasciato a bagno nell’acqua pulita dei fiumi nei numerosi glen (valli) scozzesi per diversi giorni. Successivamente veniva sparso sul terreno dove iniziava a germinare. Dopo il maltaggio, seguiva una tostatura e una frantumazione dei grani in una sorta di mulino a macina, che venivano poi mescolati con acqua calda. A seguito della fermentazione, il liquido ottenuto veniva riscaldato in un semplice bollitore di rame e i vapori alcolici risultanti condensati in una primitiva spirale chiamata “worm”. Il distillato ottenuto veniva considerato pronto per il consumo senza ulteriori maturazioni.
Solo nel 1823 il governo britannico si rese conto che la lotta contro la distillazione illegale del whisky era ormai persa. Decise quindi di legalizzarla al fine di riscuotere almeno i diritti di licenza e le relative tasse, che all’epoca erano ancora relativamente basse. Nel 1823 fu introdotto un nuovo “Act of Excise” che rendeva la distillazione del whisky legale. I distillatori potevano ottenere una licenza pagando una tassa di 10 sterline una tantum e producendo più di 141,4 litri di alcol puro all’anno dovevano pagare una tassa di 2 scellini e 3 pence per gallone.
Il successo di questa misura si fece presto sentire: molte distillerie colsero l’opportunità e si assicurarono la protezione dello Stato pagando le tasse richieste. Tra queste prime distillerie legali si contano The Glenlivet, Glendronach, The Macallan, Bowmore, Highland Park, Lagavulin e Tobermory. Delle migliaia di distillerie illegali esistenti, nel 1834 ne rimanevano solo circa 700, e nel 1874 se ne segnalarono soltanto sei.
Può essere difficile da immaginare oggi, ma solo pochi decenni fa il whisky scozzese single malt era praticamente sconosciuto, almeno al di fuori della Scozia. Al contrario erano di moda i blended whisky, che ancora oggi godono di grande popolarità. Marchi come Johnnie Walker, Chivas Regal e Dimple, solo per citarne alcuni, detengono ancora un’ampia fetta del mercato internazionale del whisky.
Le ragioni della popolarità dei blend risiedono nella qualità inferiore dei single malt whisky di un tempo. Verso la metà del XIX secolo erano per lo più caratterizzati da una forte torba, una consistenza ruvida, uno sbilanciamento di gusti e difficilmente accettabili dai palati più esigenti. Inoltre, la qualità variava notevolmente tra i diversi imbottigliamenti a causa dei metodi di produzione relativamente primitivi. La pratica comune di maturare il whisky in piccole botti di rovere per lunghi periodi era ancora praticamente sconosciuta e il whisky veniva solitamente distillato per uso personale e consumato immediatamente dopo l’uscita dall’alambicco. Erano in pochi a concepire l’idea che questo spirito potesse migliorare la sua qualità se conservato in botti di rovere. Coloro che desideravano una bevanda più delicata solitamente cercavano di addolcire il whisky aggiungendo miele, latte o altri ingredienti, il che, tra l’altro, ha portato all’invenzione dei liquori al whisky che conosciamo ancora oggi.
I commercianti, che per lo più gestivano normali negozi di alimentari in cui il whisky era solo uno dei tanti prodotti, spesso si trovavano con scorte invendute e dovevano ascoltare i clienti che rifiutavano il whisky perché troppo forte e grezzo per i loro gusti. Cosa fare quindi con le scorte difficili da vendere?
Quattro droghieri di nome John Walker, George Ballantine e i fratelli James e John Chivas fecero, più o meno nello stesso periodo, di necessità virtù. John Walker si trovava a Kilmarnock, a pochi chilometri a sud di Glasgow nella Scozia occidentale; George Ballantine era a Edimburgo, sul Firth of Forth, una profonda insenatura sulla costa orientale della Scozia; mentre i fratelli Chivas erano ad Aberdeen, molto più a nord. Tutti loro, probabilmente indipendentemente l’uno dall’altro, intorno al 1850 ebbero l’idea innovativa di miscelare diversi single malt whisky con la speranza di ottenere un risultato più gradevole e meno aggressivo rispetto a qualsiasi whisky di base utilizzato.
Gli “inventori” furono aiutati da una nuova tecnica sviluppata nel 1826 dallo scozzese Robert Stein e perfezionata nel 1831 dall’ingegnere irlandese Aeneas Coffey. Si trattava di un processo di distillazione continua utilizzando un alambicco a colonna, noto come Coffey Still, Column Still o Patent Still. Questo impianto di distillazione, attualmente il più diffuso, funziona essenzialmente come una serie di diversi alambicchi collegati in sequenza, che consentono di produrre un distillato con una percentuale alcolica molto più elevata in un’unica fase rispetto a quanto sarebbe possibile con un alambicco discontinuo. Tuttavia, i costi più bassi associati a questo metodo si riflettono sulla qualità meno sofisticata del distillato finito. Pertanto, per legge, un Single Malt Scotch Whisky può essere distillato solo in un alambicco tradizionale, conosciuto come pot still, realizzato in rame.
Tuttavia, questa restrizione non si applica al grain whisky, che non viene distillato da orzo maltato ma da cereali non maltati. Questo tipo di whisky è meno esigente nel gusto, più leggero nel carattere e più mite dei suoi cugini, i single malt.
Il trucco dei primi miscelatori consisteva nell’includere nei loro blend una certa percentuale di grain whisky insieme ai vari single malt. Dopo molti tentativi, più o meno riusciti, trovarono la giusta combinazione in cui i diversi tratti caratteristici dei vari whisky si completavano a vicenda, ottenendo un risultato più delicato e bilanciato. Questo processo di miscelazione divenne noto come “blending”, e i whisky “miscelati” risultanti furono denominati “blended whisky” o “vatted malt”.
Il blended whisky poté essere ufficialmente commercializzato solo dopo l’introduzione dello “Spirit Act” nel 1860. Il primo blended whisky scozzese ad essere venduto ufficialmente fu il “Walker’s Old Highland” di John Walker nel 1865, seguito presto dai blend di George Ballantine e dei Chivas Brothers. In pochi anni, il blended whisky divenne così popolare da conquistare non solo il Regno Unito, ma anche i mercati internazionali.
Il famoso ‘Walker’s Old Highland’ divenne poi Johnnie Walker, il whisky scozzese più venduto al mondo fino ad oggi. Anche le miscele chiamate Ballantine’s, dal nome del suo inventore, e Chivas Regal dei fratelli Chivas furono introdotte sul mercato con grande successo. Altri blend famosi includono marchi come The Famous Grouse, Cutty Sark e Dimple di John Haig. Nonostante la grandiosa rinascita dei single malt whisky, i blended whisky rappresentano ancora oltre l’80% del mercato mondiale del whisky scozzese.
L’opinione diffusa che il blended whisky sia un prodotto inferiore non ha alcun fondamento: i grandi blend sono composti da diversi single malt di alta qualità, talvolta con l’aggiunta di diverse proporzioni di grain whisky. Non è raro che siano coinvolti 30, 40 o anche più cosiddetti “whisky di base”, che vengono assemblati dal master blender del produttore secondo una ricetta segreta e tenendo conto delle caratteristiche di ogni singolo whisky. Di solito, uno specifico single malt svolge un ruolo particolarmente importante, viene quindi chiamato “lead whisky” e contribuisce in modo significativo al carattere della miscela finita. Un buon esempio è il single malt invecchiato dodici anni della distilleria Caol Ila di Islay, chiaramente riconoscibile come whisky principale del Johnnie Walker Black Label.
Poiché un blended whisky è il risultato dell’interazione tra buoni whisky di base che si completano a vicenda per formare un insieme armonioso, un buon blended whisky non è certamente di qualità inferiore ed è un modo ideale, soprattutto per i principianti, di avvicinarsi al whisky senza essere letteralmente “scoraggiati” da un single malt troppo forte!
Fino agli anni ’70, nomi come Chivas Regal, Dimple e Johnnie Walker erano sinonimo di buon whisky scozzese, un fatto rafforzato dalla creazione di miscele di lusso da vecchi single malt. Al di fuori della Scozia però, praticamente nessuno era interessato al single malt whisky.
Come cento anni prima furono ancora una volta persone lungimiranti a dare il via al rinascimento dei single malt: individui con visioni e convinzioni che aprirono le porte del mondo ai whisky scozzesi non miscelati. In prima linea c’era Sandy Grant Gordon, nipote di William Grant, che nel 1886 fondò una distilleria di whisky nello Speyside. La distilleria prese il nome dal fiume su cui era costruita: “Glenfiddich”, che non significa altro che “valle del fiume Fiddich”! Ancora oggi, la distilleria è di proprietà della società “William Grant & Sons” ed è una delle poche distillerie scozzesi rimaste indipendenti.
Nel 1957, Glenfiddich iniziò a imbottigliare il suo whisky in bottiglie insolite dalla caratteristica forma triangolare, che garantiva un notevole impatto visivo. Questa forma distintiva è stata mantenuta fino ad oggi ed è considerata uno dei marchi di fabbrica di maggior successo nel mondo del whisky. Sei anni più tardi, nel 1963, Sandy Grant Gordon intraprese un passo che all’epoca venne deriso da molti e considerato un ovvio vicolo cieco senza possibilità di successo: la commercializzazione del single malt whisky al di fuori della Scozia, sul mercato internazionale.
All’epoca, la famiglia Grant non avrebbe nemmeno osato sognare le conseguenze che questo passo avrebbe avuto! Il successo ottenuto non si deve solo alla bottiglia triangolare e a una sapiente attività di marketing, ma soprattutto alle straordinarie capacità di David Stewart, che si unì alla famiglia Grant nel 1963. Dopo sette anni di apprendistato, Stewart divenne il master blender di Glenfiddich, fino al 2009, e successivamente di Balvenie (sempre di proprietà della famiglia Grant), ruolo che ricopre ancora oggi e che lo rende il master blender più longevo non solo della Scozia, ma del mondo.
Ma perché Glenfiddich ha bisogno di un master blender se produce single malt whisky?
La risposta è piuttosto semplice: il single malt whisky proviene esclusivamente da una sola distilleria, ma nella maggior parte dei casi è composto da whisky di diverse botti. Visto da questa prospettiva, il single malt whisky è ancora un “blend”, ma prodotto esclusivamente con basi provenienti dalla stessa distilleria. Come per il processo dei whisky miscelati, è necessario un master blender con una vasta esperienza per creare un whisky di qualità e dal carattere costante, combinando i diversi whisky presenti nel deposito della distilleria. Ad esempio, un Glenlivet 12 anni dovrebbe avere lo stesso sapore oggi e fra dieci anni. Questo principio si applica naturalmente a tutte le altre distillerie.
Il master blender seleziona tra centinaia, a volte migliaia, di botti quelle più adatte al risultato da raggiungere. La regola di base per i whisky con una dichiarazione di età è che tutti i whisky di base coinvolti devono avere almeno l’età indicata sull’etichetta. Quindi, un Balvenie 21 anni è una composizione di diverse botti della distilleria Balvenie, la più giovane delle quali contiene whisky che è stato lasciato maturare per almeno 21 anni.
Anche i sempre più popolari Vintage Malts sono di solito assemblati dal master blender partendo da botti diverse, ma devono contenere tutti whisky distillati nello stesso anno. Ad esempio, il Glenfarclas Vintage 1995 è un single malt i cui whisky Glenfarclas di base sono stati tutti distillati nel 1995.
Le uniche eccezioni sono i whisky single cask che provengono da un’unica botte e quindi da un unico processo di distillazione. In questo caso, il master blender non deve fare altro che valutare il risultato e giudicare se il contenuto della botte è di qualità tale da consentirne il successo commerciale. Il whisky finito e imbottigliato riporta sull’etichetta il numero della botte e di solito anche le date di distillazione e di imbottigliamento. Naturalmente ogni imbottigliamento è diverso da tutti gli altri, poiché riflette le caratteristiche della singola botte.
Ma torniamo ora alla rinascita dei single malt: nel 1964, il primo anno dopo il lancio del single malt, Glenfiddich vendette circa 4.000 casse in tutto il mondo. Non era un grande successo e sembrava che gli scettici avessero ragione. Ma solo 10 anni dopo, nel 1974, furono vendute ben 120.000 casse. A quel punto, anche la concorrenza si rese conto che si era aperta una nuova e promettente opportunità di marketing!
Il secondo passo importante avvenne nel 1988, quando United Distillers, risultato dalla fusione di diversi imbottigliatori di whisky scozzesi e della birreria Guinness, lanciò la “Classic Malts Selection”, inizialmente composta da sei diversi single malt whisky. Nel 1997, United Distillers fu assorbita da Diageo, il più grande gruppo operante nel settore delle bevande alcoliche al mondo, che aveva a disposizione opportunità di marketing praticamente illimitate.
Nel frattempo, il mondo ha sviluppato un certo gusto e sempre più appassionati si sono avvicinati a quello che è probabilmente il distillato più variegato del mondo, la cui ricchezza di sfumature delizia sempre più intenditori e collezionisti! Anche se il 90% del whisky venduto in tutto il mondo è ancora un blend, sono i single malt che hanno reso il whisky la bevanda alcolica più famosa del mondo!
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