In questo articolo troverai tutte le informazioni relative all’influenza delle botti nella produzione del whisky.
Uno spirito fresco di distillazione, il cosiddetto “new make”, non solo è completamente incolore e ad alta gradazione (fino all’85%), ma ha anche un sapore – almeno rispetto al nostro amato whisky – molto meno complesso e in parte ruvido. Potrebbe essere bevuto in teoria, ma è completamente sbilanciato e grezzo, privo della raffinatezza e del corpo equilibrato che caratterizzano un buon whisky, senza parlare del colore. Ha quindi senso che un tale distillato possa essere chiamato whisky solo dopo un periodo minimo di maturazione di tre anni in botti di rovere. Ma come riesce la botte di legno a trasformare il new make nella nostra bevanda preferita?
Il processo di maturazione in botte può essere suddiviso in diverse fasi:
1. Maturazione sottrattiva: il new make ha un sapore pungente, spesso metallico e generalmente sgradevole. Gli elementi responsabili di questi sapori vengono persi nel corso di 5-8 anni attraverso le doghe della botte, dando al distillato, ora chiamato whisky, la possibilità di perdere il suo carattere acre e acerbo.
2. Maturazione additiva: Mentre fino ad ora al distillato sono stati principalmente sottratti composti, ora inizia ad arricchirsi con le componenti aromatiche del legno. In particolare, con note di vaniglia e zucchero (xilosio) e più in generale, con aromi “legnosi” che si fondono sl whisky. Questo gli conferisce corpo e gusto.
3. Maturazione interattiva: Con l’avanzare della maturazione, si verifica un’interazione tra il carattere dello spirito (determinato dal malto utilizzato, dalla forma dell’alambicco e dall’arte del master distiller) e l’influenza del legno che, sebbene diventi più debole, persiste più a lungo. Questa reciproca influenza porta ad un profilo di gusto perfettamente equilibrato e a un aroma multistrato del whisky.
Questa ultima fase è spesso utilizzata per conferire al whisky ulteriori sfumature aromatiche e gustative, attraverso il travaso anche in altre botti. Questo processo, di solito della durata di diversi mesi, è chiamato “finitura” ed è una sorta di procedura di “gestione del legno”. Sono particolarmente apprezzate le botti provenienti dalle regioni spagnole dello sherry, conosciute come “butts” e con una capacità di circa 500 litri, o le botti di vino ex-porto, note come “pipes”, con una capacità di circa 650 litri.
Le botti vengono spesso riutilizzate più volte, dopo essere state tostate nuovamente prima di ogni riempimento. In media, si stima che una botte ex- bourbon possa essere utilizzata per un periodo di 30-40 anni (escludendo i primi anni in cui ha contenuto bourbon). Le botti di legno europee (sherry, ecc.) rilasciano i loro aromi più lentamente nel whisky. Queste botti sono impregnate degli aromi vinosi della loro “vita precedente”, caratterizzati da una dolcezza intensa, soprattutto nel caso dello sherry oloroso. Essi influenzano naturalmente l’aroma e il gusto del whisky in botte, conferendogli dolcezza, tannini e un carattere ricco.
Infine, il whisky acquisisce anche il suo colore attraverso la maturazione in botte, anche se spesso, persino nei whisky di alta qualità, l’aggiunta di caramello ne regola l’aspetto finale. Le botti di vino Porto colorano naturalmente il whisky, donandogli una tonalità quasi rosso scuro.
In che modo il contenuto precedente influisce sul whisky finito? Fondamentalmente, ogni processo di maturazione è diverso. Ogni botte è unica e costituisce un prodotto naturale. Di conseguenza, ci sono chiare variazioni tra le diverse botti. Tuttavia, è possibile descrivere un’influenza di base dei diversi tipi di botte come segue:
| Contenuto precedente | Influenza sul gusto | Influenza sul colore |
|---|---|---|
| Whisky o whiskey | ||
| Bourbon | Dolce, vaniglia, caramello, caramelle alla crema | dorato |
| Peated Malt | Sottile nota di fumo | dorato |
| Sherry | ||
| Amontillado | Agrodolce, note di nocciola, secco | ambrato |
| Fino | Dolce, fruttato, secco | chiaro |
| Manzanilla | Secco, leggere note di frutta | chiaro |
| Oloroso | Frutta secca, note di noci, intenso | rosso |
| Pedro Ximenez (PX) | Sciroppo dolce, frutta secca, uva sultanina | ambrato |
| Palo Cortado | Aromi secchi e aspri | marrone |
| Altri vini liquorosi | ||
| Madeira | Fruttato, dolce, secco, speziato | ambrato |
| Marsala | Dolce, intenso, speziato | rosso scuro |
| Porto | Dolce, frutta secca, spezie, note fruttate corpose | rosso |
| Ruby Port | Molto fruttato, bacche scure | rosso |
| Vino | ||
| Amarone | Secco, frutta matura e uvetta dolce, amaro | rosso |
| Barolo | Note di frutta matura, amarezza del rovere | rosso |
| Bordeaux | Note di frutta intensa, sentori di frutti di bosco | rosso |
| Borgogna | Fruttato, dolce e secco | rosso scuro |
| Chardonnay | Frutta tropicale, acidità, note agrumate | chiaro |
| Moscatel (Moscatel) | Albicocche, pesche, dolce e floreale | mogano scuro |
| Sauternes | Frutta dolce, acidità, note agrumate | ambrato |
| Rum | ||
| Rum | Dolce, zuccherino, sentori di vaniglia e mandorle, frutta esotica | da dorato ad ambrato |
| Cognac | ||
| Cognac | Vaniglia e legno di cedro, noce moscata | da dorato ad ambrato |
Le botti utilizzate nel processo di maturazione possono variare molto in termini di dimensioni. Nell’illustrazione sono mostrate alcune delle dimensioni più comuni. In generale, le botti più piccole presentano uno scambio maggiore tra legno e il whisky. Questo significa che il whisky matura più velocemente e intensamente, soprattutto in termini di influenze additive. Per questo motivo, nell’industria del whisky, le botti di piccole dimensioni sono spesso impiegate per le finiture, al fine di conferire al whisky una vasta gamma di aromi in tempi più brevi.
Anche le nuove distillerie, come Wolfburn, utilizzano molte botti di rovere di piccole dimensioni, soprattutto all’inizio. L’obiettivo è far sì che il whisky raggiunga rapidamente una buona qualità per la vendita. Tuttavia, ciò comporta il rischio che il whisky assorba molti aromi in modo additivo, mentre la maturazione sottrattiva potrebbe non essere ancora sufficientemente avanzata, con conseguente mancanza di complessità dei sapori sviluppati tramite maturazione interattiva nel processo di invecchiamento.
Il formato di botte più comune utilizzato in Scozia è l’hogshead, assemblato dalle doghe delle American Standard Barrels (A.S.B.) generalmente importate dagli Stati Uniti dai produttori di bourbon. Le botti barrique, invece, provengono principalmente dalla produzione di vino, mentre le butts sono botti tradizionali utilizzate per la produzione dello sherry. Le pipes sono utilizzate nella produzione del Porto, mentre le drums in quella del Madeira.
Le botti destinate alla produzione di scotch whisky possono contenere al massimo 700 litri, come stabilito dalla legge. Pertanto, i tipi di botte gorda e tun generalmente non vengono utilizzati per la maturazione del whisky, bensì per la miscelazione di diverse botti prima dell’imbottigliamento.
Il termine “finishing” (dall’inglese “to finish” = affinare) si riferisce alla fase successiva alla maturazione del whisky, in cui questo viene trasferito in botti diverse da quelle utilizzate durante il processo di invecchiamento effettivo. Questo processo è noto come “wood finishing”. Il whisky risultante viene chiamato “double matured” o talvolta addirittura “triple matured”. L’intera procedura è anche nota come “wood management”.
Di solito, un Single Malt Scotch Whisky viene fatto maturare per almeno tre anni – spesso molto più a lungo – in botti di bourbon usate, che vengono importate dagli Stati Uniti per questo specifico scopo. Queste botti sono relativamente economiche e disponibili in grandi quantità, poiché le leggi americane richiedono l’utilizzo di botti di quercia nuove per la maturazione del bourbon e non possono essere riutilizzate.
Oltre al “double cask”, in cui il whisky viene fatto maturare per alcuni mesi in botti ad esempio di sherry, dopo l’invecchiamento in botti ex-bourbon, sempre più distillerie stanno sperimentando il “triple wood”, ovvero la post-maturazione in due tipi diversi di botti.
Per arricchire il whisky finito con caratteristiche aromatiche e gustative particolari, prima dell’imbottigliamento viene versato in botti che in precedenza hanno contenuto vino o altri alcolici, solitamente per un periodo compreso tra sei mesi e due anni. Durante il loro primo riempimento, il legno di queste botti si è impregnato di aromi complessi, sapori e persino colori grazie all’interazione con il loro precedente contenuto, che ora viene trasferito al whisky presente al loro interno. L’interazione continua, ma questa volta con un nuovo contenuto.
Questa pratica è sostenuta dalle Scotch Whisky Regulations, emendate nel 2009, le quali stabiliscono che lo Scotch Whisky deve essere un distillato prodotto in Scozia, il cui “colore, aroma e gusto devono derivare dalle materie prime utilizzate, dal metodo di produzione e dalla maturazione” e che non possono essere utilizzati altri additivi oltre all’acqua e al caramello.
Le ragioni per cui le botti di vino ex-sherry ed ex-porto costituiscono la maggior parte delle botti di finitura hanno radici storiche. Contrariamente a quanto si possa pensare, il “wood management” non è una pratica introdotta solo dalla distilleria Glenmorangie nelle Highlands scozzesi. In realtà, molti decenni fa, furono gli imbottigliatori indipendenti, in particolare Gordon & MacPhail e altri, a diventare creativi per necessità.
Questi imbottigliatori indipendenti erano spesso proprietari di negozi di vini e liquori che importavano botti di sherry dalla Spagna e di porto dal Portogallo, molto popolari in Gran Bretagna, per imbottigliarle in loco. Dopo aver svuotato il contenuto delle botti, le utilizzavano per far maturare il whisky o crearne dei blend. Inizialmente, la scelta delle botti era piuttosto casuale.
Naturalmente, non potevano ignorare l’effetto che queste botti avevano sul whisky conservato al loro interno, e così è nato il wood management, anche se all’epoca non aveva ancora questo nome. Solo quando la già citata distilleria Glenmorangie e la William Grant & Sons hanno trasformato questa pratica in una vera e propria scienza, hanno iniziato a proporre diverse finiture a partire dagli anni ’90. Chi beve whisky da un po’ di tempo probabilmente ricorderà ancora le finiture “Sherrywood” e “Portwood” di Glenmorangie, che ebbero molto successo, così come il Balvenie 12 Years Double Wood.
Oggi esistono numerosi whisky single malt che vengono fatti maturare in una, talvolta anche due o più botti diverse. Anche se le botti ex-sherry sono ancora molto utilizzate e le botti di vino ex-porto hanno la loro importanza, nei magazzini delle distillerie di whisky scozzesi si trovano sempre più spesso botti di Madeira o Sauternes e, più recentemente, anche botti di Borgogna o persino di Chardonnay. Un aspetto particolare riguarda le botti usate di rum, le quali conferiscono ad esempio al Talisker 8 Special release 2020 il suo tocco distintivo. Le botti usate di Calvados o Cognac, a causa della loro origine insolita per il whisky, vengono considerate “esotiche” nel contesto delle opzioni di finitura.
Ma perché non utilizzare queste botti di finitura per l’intero processo di maturazione del whisky single malt? Ciò è dovuto in parte alla disponibilità piuttosto limitata di queste botti europee, ma soprattutto perché la loro influenza sulla maturazione di un whisky scozzese, che di solito dura più di dieci anni, sarebbe troppo dominante e influenzerebbe eccessivamente il gusto e l’aroma del whisky, alterandone la naturale essenza.
Le botti di vino ex-sherry ed ex-porto sono tra le più comunemente utilizzate e conferiscono al whisky accenti dolci e vinosi, che si combinano armoniosamente con il suo carattere di base, rendendo il risultato finale molto apprezzato e contribuendo significativamente al suo successo. In particolare, le botti ex-porto donano al whisky un colore intenso e scuro in modo completamente naturale, senza la necessità di aggiungere elevate quantità di caramello. Un whisky prodotto in questo modo può essere fieramente chiamato “natural color”, distinguendosi dalla concorrenza spesso colorata successivamente.
Naturalmente, ci sono anche dei puristi che ritengono che questo tipo di processo possa distorcere il carattere originale del whisky; la discussione è ancora in corso, così come l’introduzione di metodi di finitura sempre più sofisticati. In ogni caso, è interessante notare che un wood management ben riuscito può portare a risultati di qualità e aggiungere sfumature al whisky single malt. Alla fine, sarà il mercato a decidere quale approccio sarà più apprezzato.
Quanto incide il costo delle botti sul prezzo del whisky?
Il costo delle botti è in costante aumento: l’acquisto delle botti rappresenta approssimativamente il 10% dei costi totali di produzione di un whisky e questa tendenza è in crescita.
In generale, l’utilizzo di botti di rovere per l’invecchiamento del whisky è prescritto dalla legge in quasi tutto il mondo. Esistono due tipi di quercia che possono essere utilizzati: la prima è la quercia americana (Quercus alba), caratterizzata da una crescita rapida, rettilinea, una struttura a pori larghi e un elevato contenuto di vanillina. La seconda è la quercia europea (Quercus robur), che cresce molto più lentamente e in modo irregolare, ma il suo legno ha un contenuto di tannini significativamente più elevato. Entrambe le specie hanno una percentuale di cellulosa poco inferiore al 50%, mentre il resto è costituito da emicellulosa, lignina e numerose sostanze aromatiche.
Cosa si intende per “first fill”?
Per “first fill” si intende il primo riempimento di whisky che riceve una vecchia botte di bourbon (o di sherry, ecc.). Naturalmente, l’influenza della botte sul whisky è ancora più forte in questo caso, ed è per questo che i whisky maturati in queste botti sono solitamente più costosi.
Per legge, il 100% del whisky americano deve essere maturato in botti di rovere nuove, che possono essere utilizzate una sola volta. Queste botti, di solito con una capacità di 200 litri (le cosiddette A.S.B.: American Standard Barrel), non possono più essere utilizzate per la produzione di whisky americano dopo il primo utilizzo, che dura solitamente tre o quattro anni. Grazie all’uso di legno fresco, queste botti rilasciano molte note al whisky americano, in particolare vaniglia e tannini, assorbendo in cambio i sapori dello spirito.
Queste botti vengono poi acquistate dalle distillerie di whisky scozzese per essere utilizzate nella maturazione del single malt whisky. Poiché queste botti hanno già contenuto whisky per diversi anni, sono già in parte esaurite e hanno un effetto meno pronunciato e molto più discreto sul distillato scozzese che vi viene versato. Prima del riempimento, questi barili vengono “tostati” per uccidere eventuali germi, cioè carbonizzati dall’interno con una fiamma, intensificando così l’interazione con lo spirito.
Poiché i fondi e i coperchi delle botti sono stati danneggiati durante lo smontaggio prima del trasporto in Europa, tutte le botti di ex bourbon ricevono nuovi coperchi e fondi.
Gradazione: 40,0%
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