In termini semplici, esistono due tipi di whisky scozzesi: torbato e non torbato (peated e unpeated). Ognuno di essi si rivolge al proprio gruppo di appassionati, che spesso conosce poco dell’altro lato. Queste differenze, tuttavia, contribuiscono notevolmente alla diversità del whisky scozzese, e quindi ecco alcune brevi osservazioni sul tema torba.
In tutta la Scozia sono presenti estesi depositi di torba, alcuni dei quali hanno uno spessore di oltre 1 metro. Si tratta di sedimenti vegetali che crescono di circa 1 mm ogni anno: uno strato di torba di 1 m di spessore ha quindi impiegato circa 1.000 anni per svilupparsi. Soprattutto sull’isola di Islay, che appartiene alle Ebridi Interne, la torba si trova praticamente ovunque: ben il 70% della superficie dell’isola è ricoperto da essa.
Poiché la torba è quasi onnipresente in Scozia, è stata utilizzata da secoli come fonte di energia al posto del costoso carbone. La torba, infatti, produce un fuoco potente una volta essiccata, ma brucia molto rapidamente. Non sorprende quindi che la torba sia stata impiegata per secoli nelle distillerie di whisky scozzesi per essiccare l’orzo maltato proveniente dai cosiddetti “malting floors”, rendendolo così conservabile.
Questo processo avviene nei cosiddetti “kiln”, grandi forni di essiccazione tipici della Scozia, che dominano il paesaggio con i loro caratteristici tetti a pagoda. L’orzo maltato, con un contenuto di umidità di circa il 43%, viene disposto sulla griglia a maglie strette nella parte superiore di questi forni. Un fuoco acceso al di sotto fa aumentare il calore, facendo sì che il malto d’orzo perda la maggior parte dell’umidità nell’arco di circa 30 ore. Alla fine di questo processo di essiccazione, l’umidità residua del malto è solo del 4,5% circa, che può essere conservato senza rischio di muffa prima di essere frantumato nel mulino a macine per la distillazione.
Al giorno d’oggi, solo poche distillerie di whisky in Scozia hanno una propria malteria, mentre tutte le altre distillerie si riforniscono di malto finito da malterie indipendenti. La maggior parte delle malterie utilizza fuochi a carbone o stufe a olio per l’essiccazione, aggiungendo la torba come combustibile solo per un determinato periodo di tempo. Questo passaggio conferisce al malto finito un contenuto fenolico specifico, definito con precisione dalla distilleria di provenienza. Per esempio, la distilleria di Islay Laphroaig, che ancora possiede una propria malteria, utilizza la torba come combustibile per circa 18 ore.
Il contenuto di fenoli viene misurato in ppm (parti per milione), un complicato “cocktail” di diverse sostanze chimiche e derivati dei fenoli, come guaiacolo e siringolo. La composizione esatta dipende dalle proprietà della torba, che a sua volta è composta da diverse proporzioni di muschi, carici, erica, radici di alberi, ecc. Di conseguenza, non tutte le torbe sono uguali: la composizione della flora varia da un luogo all’altro, e ciò conferisce alla torba proprietà uniche. Queste caratteristiche vengono trasmesse al whisky durante il processo di affumicatura dell’orzo maltato, rendendo lo spirito unico e riconoscibile, prodotto solo in quel particolare luogo.
In generale, una forte presenza di torba conferisce al whisky un aroma così intenso che persino nei blended whisky si avverte chiaramente il suo carattere affumicato, anche se la percentuale di whisky torbato nel blend è solitamente minima. Mentre la torba viene utilizzata con parsimonia, se non addirittura evitata, soprattutto nello Speyside, la maggior parte dei whisky isolani è caratterizzata da un marcato aroma affumicato e un gusto intensamente “medicinale”, attributi che derivano principalmente dall’uso della torba. Le distillerie leader in questo stile si trovano nella costa meridionale di Islay, tra cui Lagavulin, Laphroaig e soprattutto Ardbeg. Negli ultimi anni, gli imbottigliamenti speciali di Octomore di Bruichladdich, situata nella parte occidentale di Islay, hanno guadagnato notorietà per i loro sentori estremamente torbati.
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