Come viene prodotto il whisky? Anche se ogni distilleria ha la propria ricetta per la produzione del whisky di malto, in generale seguono tutte un processo di base simile. Sebbene questo sia regolamentato, lascia al master distiller una certa flessibilità per esprimere il proprio stile unico. Ogni fase del processo contribuisce al carattere del whisky e al profilo aromatico finale. Scopriamo insieme come viene prodotta l’Uisge Beatha e come gli aromi si sviluppano nel whisky.
Da cosa è fatto il whisky? Molti appassionati si pongono questa domanda. La risposta è semplice, poiché il whisky è composto da pochi ingredienti base: principalmente orzo, acqua e lievito.
Orzo:
Il whisky di malto è ottenuto dall’orzo maltato. Per la produzione del malt whisky è possibile utilizzare varie tipologie di orzo. Tuttavia, a differenza delle uve nel caso del vino, la selezione dell’orzo è spesso basata su criteri tecnici anziché sul gusto. Si presta attenzione a fattori come la dimensione del chicco, il contenuto di azoto e l’umidità. Questo avviene per diverse ragioni: innanzitutto, il contributo dell’orzo al sapore del whisky è relativamente modesto. In secondo luogo, le differenze di gusto tra le varietà di orzo sono trascurabili e, infine, il processo di distillazione tende a eliminare le caratteristiche rimanenti dell’orzo.
Acqua:
L’acqua riveste un ruolo di grande importanza nella produzione del whisky. La durezza, la quantità di minerali disciolti e il contenuto di torba sono solo alcuni aspetti che influenzano il gusto.
Lievito:
I lieviti svolgono la funzione di convertire lo zucchero in alcol. Nell’industria scozzese del whisky, l’approccio alla fermentazione è pragmatico: il contributo dei lieviti al sapore finale del prodotto è considerato trascurabile. Ciò che conta maggiormente è l’efficienza nella produzione dell’alcol. Di conseguenza è stato utilizzato finora principalmente sempre lo stesso ceppo. Al contrario, in Giappone, il secondo maggior produttore di single malt al mondo, i master distillers sperimentano con diversi ceppi di lievito per creare sapori specifici nei whisky attraverso una selezione accurata. Questa tendenza ha preso piede anche in Scozia, dove la maggior parte delle nuove distillerie (costruite a partire dal 2010 circa) sta sperimentando con i lieviti al fine di ottenere nuovi profili aromatici.
Il chicco d’orzo è costituito prevalentemente da amido. Il processo di maltaggio fa sì che il chicco d’orzo pensi di essere pronto per crescere e inizi a germinare. Per ottenere questo effetto, i chicchi vengono prima immersi in acqua e poi fatti germinare in un ambiente fresco e umido. Durante questo processo, si attivano gli enzimi che trasformano l’amido dell’orzo in zucchero. La difficoltà sta nel fermare la germinazione al momento giusto. A tal fine, l’orzo in fase di germinazione deve essere nuovamente essiccato.
Per asciugare il malto e fermare la germinazione dell’orzo, viene essiccato secondo uno dei due seguenti metodi:
· Essiccazione ad aria calda: con questo metodo, l’orzo maltato viene sottoposto a calore utilizzando fonti come il fuoco di legna o carbone. Questo processo blocca la germinazione e uccide eventuali funghi e parassiti presenti. L’essiccazione ad aria calda ha un impatto limitato sul gusto.
· Essiccazione al fuoco di torba/Peating: alcune distillerie scelgono di essiccare l’orzo maltato nel forno utilizzando il fuoco di torba. Questo metodo conferisce al malto un sapore affumicato caratteristico, presente in molti whisky. Gli oli (fenoli) presenti nel fumo di torba si combinano con la superficie dei chicchi d’orzo, donando al whisky quel particolare gusto affumicato che rende famoso il whisky scozzese. Più l’orzo viene esposto al fumo di torba, più intenso sarà il sapore di affumicato. La maggior parte dei whisky della terraferma ha una leggera nota di torba, mentre quelli delle isole, soprattutto quelli di Islay, sono noti per la loro intensa torbatura e il conseguente sapore affumicato (ma ci sono anche eccezioni).
Una volta completato il processo di asciugatura, si procede con la macinazione. Durante questa fase, i cereali vengono triturati grossolanamente in un “grist” e la consistenza della macinatura influisce sul sapore complessivo del whisky. I principali mulini utilizzati nelle distillerie da decenni sono due: il “Porteous Patent Malt Mill” e il “Robert Bobby Mill”. Nonostante siano disponibili molti mulini più moderni, questi due marchi sono utilizzati ancora oggi grazie alla loro affidabilità. È da notare che la Porteus Company ha cessato l’attività dopo aver venduto i suoi prodotti praticamente a tutte le distillerie scozzesi e le sue macchine non si sono mai guastate. Il processo di macinazione è semplice e inizia con la separazione dei chicchi da eventuali detriti, come pietre, che non dovrebbero trovarsi nella miscela e potrebbero danneggiare il macchinario. I mulini stessi sono composti da due rulli: il primo rompe i grani, mentre il secondo macina il grist fino a ottenere la consistenza desiderata. Il secondo rullo può essere regolato a seconda della dimensione del grist desiderata, che può essere più fine o più grossa. Il grist è sempre composto da parti di tutti e tre gli stadi della macinatura (in base alla grana): l’husk (la pula o buccia), il grit o middle (la macinatura media o parte centrale) e il flour (la farina). La maggior parte dei distillatori punta a una consistenza del 20% di husk, del 70% di middle e del 10% di flour. Il grist deve avere la consistenza giusta per consentire l’assorbimento di tutti gli zuccheri e impedire il filtraggio diretto dell’acqua.
Il malto macinato viene mescolato con acqua calda in diverse parti nel “mash tun”. Quando il malto entra in contatto con l’acqua, gli enzimi cominciano a lavorare, trasformando l’amido in zucchero, principalmente maltosio. Il risultato è un liquido dolce chiamato mosto, che viene separato e raccolto attraverso il fondo forato del mash tun. Questo processo viene ripetuto aumentando gradualmente la temperatura dell’acqua per estrarre la massima quantità di zucchero possibile.
Successivamente, il mosto viene pompato dal mash tun al washback.
La velocità con cui questo processo viene eseguito influisce sul gusto finale del whisky:
· Lento: Se il master distiller pompa il mosto lentamente dal mash tun, otterrà un mosto limpido (clear wort) che darà origine a un whisky con un sapore meno dominante di cereali.
· Rapido: Se il produttore decide di pompare il mosto velocemente, risulterà un mosto torbido (cloudy wort) che potrebbe contenere ancora residui solidi provenienti dal mash tun. Ciò darà al whisky un sapore secco, con una ricca presenza di cereali e note di nocciola.
Dopo aver raffreddato e pompato il mosto nel washback, il lievito viene aggiunto al liquido e la fermentazione può iniziare. Durante questo processo, il lievito converte lo zucchero del mosto in alcol.
La durata del processo di fermentazione consente al master distiller di contribuire a determinare il carattere del whisky finale.
· Fermentazione breve (~48h): Una fermentazione breve conferisce allo spirito un carattere di malto più pronunciato.
· Fermentazione lunga (> 55h): Optando per una fermentazione più lunga, nel wash si producono i cosiddetti esteri, che si riflettono in aromi più leggeri, complessi e fruttati.
Il processo di fermentazione è molto simile a quello della produzione di birra. Il mash prodotto dopo la fermentazione – chiamato wash o beer – ha un contenuto alcolico simile a quello della birra, pari a circa l’otto per cento in volume.
I washback sono tradizionalmente realizzati in legno o in acciaio inox e il materiale può contribuire al carattere finale del whisky. In particolare, i washback in legno sviluppano un proprio microclima nel corso degli anni, nonostante la pulizia regolare.
Nella fase successiva, il mash viene pompato nel primo alambicco di rame, chiamato “wash still”, dove si produce uno spirito grezzo con circa il 23% di alcol, noto come “low wines”. Il processo di distillazione viene eseguito una seconda volta nello “spirit still”, un secondo alambicco di rame. Questa seconda distillazione separa l’alcol, gli odori e gli aromi dall’acqua.
Dopo la distillazione, il vapore dell’alcol deve essere riportato allo stato liquido attraverso sistemi di condensazione. Il tipo di sistema utilizzato influisce sul gusto finale del whisky:
· Shell and tube: Il condensatore a fascio tubiero, in inglese “shell and tube condenser”, è costituito da un cilindro cavo riempito di acqua fredda che contiene una serie di tubi di rame. Quando il vapore dell’alcol entra in contatto con i tubi freddi, si raffredda e condensa nuovamente in forma liquida. Grazie al rapporto relativamente alto tra vapore e superficie di rame, i whisky prodotti con lo shell and tube tendono ad avere un gusto più leggero.
· Worm tub: Tradizionalmente, le distillerie scozzesi utilizzano i cosiddetti “worm tubs” per la condensazione. Il vapore dell’alcol viene raffreddato in un lungo tubo di rame situato all’interno di un serbatoio d’acqua. Poiché il contatto con il rame è relativamente breve, il whisky risultante tende ad essere relativamente più robusto.
Durante il processo di distillazione del whisky, la separazione di testa, cuore e coda è di fondamentale importanza per ottenere uno spirito atossico e con caratteri unici. Il distillato ottenuto viene separato dal master distiller nello Spirit Safe in tre parti: il “cuore” (middle cut o heart), la “testa” (foreshots o head) e la “coda” (feints o tail). Le teste (foreshots) sono i primi vapori che si formano durante la distillazione e contengono sostanze indesiderate, come metanolo, che possono essere tossiche. Pertanto, vengono scartati e non utilizzati nel whisky finale. Inizialmente, durante questa fase, gli aromi dell’acquavite sono leggeri e delicati. Il cuore (middle cut) è la parte centrale della distillazione ed è quella che il master distiller desidera ottenere. Questa parte contiene l’alcol più puro e i migliori aromi, caratterizzati da sapori equilibrati. Esso passa attraverso un contatore che determina l’imposta sul distillato da pagare successivamente. Le code (feints) sono gli ultimi vapori che si formano durante la distillazione. Durante questa fase, gli aromi diventano più oleosi e ricchi, ma contengono anche composti meno desiderati. Come i foreshots, anche i feints vengono scartati e non utilizzati nel whisky finale.
Il momento in cui il master distiller effettua i tagli tra testa, cuore e coda influisce significativamente sul gusto del whisky finale. Se il master distiller desidera produrre un whisky leggero, effettuerà il taglio presto. Se, invece, il whisky deve essere robusto e ricco di sapore, il taglio viene effettuato più tardi.
Il taglio ottenuto, chiamato “new make”, rappresenta il risultato più pregiato ottenuto dalla distillazione ed è destinato alla maturazione in botti di rovere.
Prima di essere messo nelle botti di rovere, il new make viene solitamente diluito con acqua per raggiungere una gradazione alcolica di circa il 63,5°, ideale per la maturazione. Durante i diversi anni in botte, avvengono processi di maturazione sottrattiva, additiva e interattiva.
La maturazione sottrattiva assicura che il carattere aggressivo e metallico del new make venga rimosso, dando al whisky finito una maggiore morbidezza. La maturazione additiva, invece, riguarda l’arricchimento del whisky con gli aromi derivanti dalla botte. Infine, la maturazione interattiva si riferisce allo scambio di sapori tra il legno e il whisky, che conferisce al distillato la sua complessità.
La durata della maturazione, le dimensioni e il contenuto precedente della botte (solitamente bourbon, sherry o porto), la freschezza della botte (primo riempimento o refill) ed eventuali finiture in altri tipi di botte hanno un’enorme influenza sul gusto finale.
Nella fase finale, il master blender seleziona attentamente una o più botti dalla distilleria per l’imbottigliamento. Nel caso del whisky scozzese, queste botti sono state fatte maturare per almeno tre anni, ma spesso anche per periodi più lunghi. Contrariamente a quanto si possa pensare, la maggior parte dei single malt è in realtà una miscela di whisky provenienti da diverse botti. Quando il whisky proviene invece da un’unica botte, si parla di imbottigliamento single cask.
Dopo la selezione delle botti, si decide se procedere con la filtrazione a freddo prima dell’imbottigliamento. Questo processo rimuove esteri e grassi dal whisky, garantendo che il liquido non diventi torbido a basse temperature o a basso tenore alcolico. Tuttavia, molti amanti del whisky sono contrari a questa pratica, poiché può comportare la perdita di alcuni aromi.
L’aggiunta di caramello al whisky per uniformare il colore è una scelta strettamente legata allo stile. Poiché il whisky è un prodotto naturale con complessità uniche, ogni botte e annata presentano leggere differenze. Il caramello è praticamente insapore e il suo impatto sul gusto del whisky è principalmente psicologico.
Gradazione: 46,0%
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Una selezione di whisky con gusti insoliti e audaci, appositamente ricercati per coloro che amano sperimentare nuove e curiose sfumature.
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